Bigos

Otrzymanie do przetestowania zestawu polskich produktów regionalnych i tradycyjnych posiadających unijne znaki jakości, o których pisałam w poprzednim poście, zachęciło mnie do ugotowania bigosu. Wśród produktów do wypróbowania było m.in. opakowanie suski sechlońskiej - rewelacyjnej, podwędzanej i podsuszanej śliwki, posiadającej znak jakości ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne). Śliwki, ze względu na ich lekko dymny posmak wydały mi się idealne do wykorzystania do bigosu. Dodałam do niego także trochę wielokwiatowego miodu drahimskiego, który również otrzymałam we wspomnianym zestawie. Miód drahimski również posiada oznaczenie ChOG.

Poniżej podaję przepis na bigos w takiej wersji, jaką najbardziej lubię i zazwyczaj przyrządzam. Proporcje poszczególnych składników mogą się trochę zmieniać w zależności od tego, jaką ilość danego składnika akurat kupię - czasem jest trochę więcej mięsa, innym razem więcej kiełbasy czy któregoś innego ze składników.


Lubię, gdy w skład bigosu wchodzą wędzone żeberka - dodaję je zawsze wtedy, gdy uda mi się je kupić. Tym razem się udało, choć nie było łatwo je znaleźć - obeszłam całe targowisko koło Hali Mirowskiej, zanim znalazłam je w jednym tylko stoisku. Kawałek żeberek był dość duży i było w nim sporo tłuszczu (część tłuszczu udało mi się wykroić) i w związku z tym dodałam tylko symboliczną ilość boczku wędzonego - dosłownie kilka małych plasterków, aby bigos nie był za tłusty.

Bigos gotuję z kapusty kwaszonej, bez dodatku kapusty świeżej, bo taki mi bardziej smakuje. Raz ugotowałam na próbę wersję ze świeżą kapustą, ale nie bardzo mi przypadła do gustu. Zawsze natomiast muszą się znaleźć w moim bigosie: suszone grzyby, suszone śliwki i czerwone wino dla nadania ładnego, ciemnego koloru i dobrego smaku. Z przypraw obowiązkowe są dla mnie w bigosie: kminek, majeranek, czarny pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i ziarenka jałowca. Nie dodaję przecieru pomidorowego, ani żadnego innego przetworu z pomidorów, co niektórzy robią. Do bigosu nie dodaję soli - wystarczy sól zawarta w kwaszonej kapuście i dodanych do niego wędlinach. Jeśli kapusta jest bardzo słona, dobrze jest ją trochę przepłukać pod bieżącą wodą, aby bigos nie wyszedł za słony.

Gotowanie bigosu rozpoczynam od zalania kapusty niewielką ilością wrzącej wody, ustawienia na gazie, na małym ogniu. W czasie gdy kapusta się gotuje, przygotowuję i dodaję kolejne składniki, rozpoczynając od tych, które wymagają najdłuższego czasu gotowania.

Z podanych poniżej składników wyszedł duży garnek bigosu.

Składniki:

- 1 kg kapusty kwaszonej

- 50 g suszonych grzybów

- 1 płat wędzonych żeberek (u mnie tym razem dość duży, o wadze 850 g)

- olej do smażenia

- 400 g wieprzowiny bez kości (u mnie tym razem łopatka)

- 400 g wołowiny bez kości (u mnie tym razem pręga)

- 1/2 butelki czerwonego, wytrawnego wina (u mnie tym razem Bordeuax)

- 250 g dobrej jakości, niezbyt tłustej kiełbasy

- 100 g wędzonego boczku

- 2 średnie cebule

- kilka pieczarek

- 150 g szynki gotowanej

- 20 suszonych śliwek

- łyżka miodu wielokwiatowego

- 2 łyżeczki kminku całego

- 1 łyżeczka kminku mielonego

- 2 liście laurowe

- 5 ziarenek ziela angielskiego zmiażdżonego w moździerzu

- 5 ziarenek jałowca zmiażdżonego w moździerzu

- łyżeczka suszonego tymianku

- łyżeczka suszonego cząbru

- 2 łyżeczki suszonego majeranku

- 2 łyżeczki słodkiej, mielonej papryki

- 1/4 łyżeczki mielonego pieprzu cayenne lub mielonej ostrej papryki

- świeżo zmielony pieprz czarny - ilość wg uznania

Przygotowanie:

Kapustę pokroić, umieścić w dużym garnku, zalać 5 szklankami wrzącej wody, dodać liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, kminek i pieprz. Gotować na małym gazie.

Grzyby zalać w miseczce niewielką ilością wrzącej wody, przykryć miseczkę talerzykiem, odstawić na bok.

Żeberka pokroić w kawałki, jeśli trzeba, wykroić w miarę możliwości tłuszcz, dodać do kapusty.

Mięso wołowe pokroić w kostkę. Na dużej patelni rozgrzać trochę oleju, dodać mięso, obsmażyć ze wszystkich stron, mieszając. Obsmażone mięso dodać do garnka z kapustą.

Patelnię po smażeniu mięsa zdeglasować niewielką ilością czerwonego wina, zawartość patelni wlać do bigosu. Ponownie dodać na patelnię trochę oleju, rozgrzać go i dodać pokrojoną w kostkę wieprzowinę. Obsmażyć ze wszystkich stron, mieszając, a następnie przełożyć do garnka. Patelnię ponownie zdeglasować czerwonym winem i wlać jej zawartość do garnka.

Do garnka dodać resztę czerwonego wina.

Grzyby odsączyć z wody, w której się moczyły i wlać ją do garnka z bigosem. Pokroić grzyby w małe kawałki, dodać do garnka.

Na patelni rozgrzać ponownie trochę oleju, dodać cebulę pokrojoną w kostkę i zeszklić ją, a następnie przełożyć do garnka.

Na patelnię dodać pokrojoną w ćwierćplasterki kiełbasę, pokrojony w kostkę boczek wędzony i lekko obsmażyć. Przełożyć do garnka.

Na patelnię dodać oczyszczone, pokrojone pieczarki i podsmażyć na rumiano. Dodać do garnka.

Szynkę gotowaną pokroić w kostkę, dodać do garnka.

Śliwki pokroić w małe kawałki, dodać go garnka. Dodać pozostałe przyprawy i łyżkę miodu.

Bigos gotować na małym gazie, mieszając od czasu do czasu, do momentu, aż wszystkie składniki będą miękkie - u mnie były to ok. 2 godziny od momentu dodania wszystkich składników.

Przepis jest moją wersją tradycyjnej potrawy kuchni polskiej.